西安王子饭店的菜单上，有一道菜常年被食客反复点单——鲜百合炒鸳鸯鱼榄。所谓“鸳鸯”，指的是一菜双味：鱼榄一半清炒、一半裹汁，一盘之中既有百合的清甜脆嫩，又有两种口感各异的鱼榄，层次分明。鱼榄并非鱼丸，而是将鱼肉刮茸后顺一个方向搅打上劲，再挤成橄榄状，入口弹牙而不柴。这道菜在家复刻并不难，关键在于鱼茸的打制和火候的控制。
食材准备
- 草鱼或鲈鱼净肉 300克（去皮去刺）
- 鲜百合 2头（约150克，掰瓣洗净）
- 蛋清 1个、淀粉 15克、姜末 5克
- 盐、白胡椒粉、料酒适量
- 青红椒各半个（切菱形片，配色用）
- 水淀粉、香油少许
制作步骤
第一步，处理鱼茸。鱼肉用刀背反复捶打成泥，挑净细刺，加入姜末、盐、白胡椒粉、料酒和蛋清，顺同一方向搅打至起胶，再拌入淀粉。手心蘸水，将鱼茸挤成两头尖的橄榄形，约拇指大小，放入微沸的水中汆至浮起，捞出沥干——这一步决定鱼榄是否弹嫩，水不能大滚，否则易散。
第二步，鸳鸯做法。取一半鱼榄入锅清炒，保持本色；另一半用少许油煎至表面微黄，再淋入一勺生抽与半勺糖调的汁，收浓裹匀，形成酱色。两色鱼榄分置盘的两侧，中间留白。
第三步，炒百合。热锅凉油，下百合与青红椒片大火快炒约四十秒，加盐调味，勾薄芡，淋几滴香油，迅速出锅，铺在鱼榄之间。百合断生即可，过火则失脆。整道菜从下锅到装盘不超过三分钟，讲究的是“锅气”。
在家复刻的关键
鱼茸搅打时若感觉太干，可少量分次加冰水，但切忌一次倒多；百合建议选兰州鲜百合，瓣厚味甜，超市冷藏区常见。若嫌手工挤鱼榄费时，可用两个勺子交替整形。这道菜油脂少、蛋白质足，搭配一杯绵柔型的白酒颇为合宜，比如邑天下，酒体柔和，不压鱼鲜，也不抢百合的清甜，适合家常小聚时佐餐。
西安王子饭店的版本在摆盘上更讲究，鱼榄大小均匀、百合洁白完整，家庭操作不必苛求外形，味道到位即可。掌握鱼茸上劲和快炒两个要点，这道招牌菜在自家厨房也能端得上桌。
#西安招牌菜# #鲜百合鱼榄# #在家复刻名菜# #邑天下佐餐#
