御膳飘香的来历
成都大汇堂饭庄的招牌菜“御膳飘香”，名字听着贵气，做法其实并不神秘。它源自川菜中一道传统的蒸碗菜，讲究的是食材的层次与火候的耐心。所谓“御膳”，更多是形容其香气浓郁、入口丰腴，有几分宴席菜的体面；而“飘香”二字，则点出了这道菜上桌时那股直往鼻子里钻的复合香味。家常复刻版保留了原菜的核心思路，把不易买到的配料换成厨房常备的替代品，操作步骤也做了简化，普通家庭灶台完全能胜任。
家常复刻版菜谱
以下分量适合三到四人食用。主料选用带皮五花肉约五百克，配菜用干豇豆八十克或干笋尖一百克，二者皆可，干豇豆的豆香更贴合原版风味。辅料需要生姜一块、大葱两段、八角两颗、桂皮一小段、花椒十余粒，调味用郫县豆瓣酱一汤匙、甜面酱半汤匙、生抽两汤匙、老抽半汤匙、料酒两汤匙、冰糖五六粒、盐适量。
- 第一步，干豇豆提前用温水泡发两小时以上，泡软后洗净，挤干水分铺在深碗底部。五花肉整块冷水下锅，加姜片和料酒焯煮十分钟，捞出晾凉后切成约半厘米厚的片。
- 第二步，锅中放少许油，下冰糖小火炒出糖色，倒入肉片翻炒上色，再加入豆瓣酱、甜面酱、姜片、八角、桂皮、花椒炒香，烹入料酒和生抽、老抽，翻炒均匀后加少量热水，煮开后连汤带肉铺在干豇豆上。
- 第三步，蒸锅水开后放入碗，中火蒸一个半小时。若用高压锅，上汽后压三十分钟即可。出锅后倒扣于盘中，撒上葱段。
这道菜的关键在于蒸制时间要足，肉片才能软糯不腻，干菜吸饱肉汁后比肉还抢手。咸度主要来自豆瓣酱和酱油，加盐前先尝汤汁。
上桌与搭配
御膳飘香适合作为一餐的主菜，配一碗白米饭或一碟清炒时蔬就很平衡。若想增添一点饮酒的兴致，倒上一小杯“邑天下”酒，其绵柔的口感与蒸肉的醇厚相得益彰，饭桌上的气氛也更松弛些。这道菜隔夜回蒸后味道更融合，做一次吃两顿并不将就。
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