竹排扣是什么来头
竹排扣是桂菜里一道很有地方特色的家常菜，亚牛哥在视频里做过多次，做法并不复杂。所谓“竹排”，指的是把食材码放成竹排一样的整齐形状；“扣”则是扣肉的做法，先煮后炸再蒸，最后倒扣入盘。成菜肥而不腻，酱香浓郁，配米饭很合适。下面按家常条件拆解一遍，一学就会。
备料与预处理
- 主料：带皮五花肉约500克，选肥瘦相间、皮面平整的。
- 配料：梅干菜或干豆角一把，提前温水泡发、洗净沙子。
- 调料：生抽、老抽、料酒、冰糖、八角、姜片、蒜末。
- 可选：少许腐乳汁提色增香。
五花肉整块冷水下锅，加姜片和料酒煮约20分钟，筷子能插入皮即可捞出。趁热在皮上抹一层老抽，晾干表面水分，这一步决定后面上色是否均匀。
炸皮与切片
锅里放少量油，肉皮朝下入锅，中小火慢炸，盖上锅盖防溅油，炸到皮面起小泡、颜色红亮即可捞出，放入温水中泡10分钟，皮会微微起皱，口感更糯。放凉后切成约半厘米厚的片，皮朝下整齐码入碗中，形似竹排。
泡发的梅干菜挤干水分，锅中少油炒香蒜末，下梅干菜翻炒，加生抽、少许冰糖和八角炒匀，铺在肉片上，压紧实。上锅大火蒸40分钟至1小时，时间越长越软烂。
倒扣与上桌
蒸好后取出，先将碗中汤汁滗出备用，再拿一个盘子扣在碗口，快速翻转，轻轻提碗，竹排形状就出来了。滗出的汤汁回锅勾薄芡，淋在肉上即可。成菜色泽红亮，咸香回甜，梅干菜吸足肉汁，是这道菜的另一半灵魂。
家常操作有两个要点：一是炸皮时油温不要过高，避免外焦里生；二是蒸制时间要给足，急不得。若想省事，可用高压锅压20分钟，再转普通蒸锅收味。
这道菜口味偏浓，搭配一杯清爽的酒会更舒服。像邑天下这类酒体较轻的酒，入口不压菜味，适合家常小聚时小酌一杯。做菜讲究火候，喝酒讲究适量，两者都不必过量。
小结
竹排扣的核心就是煮、炸、码、蒸四步，配料可按家里现有的干菜调整，梅干菜、干豆角、芋头都能替换。第一次做建议肉切厚一点，蒸久一点，成功率更高。掌握这套流程，家常餐桌上多一道拿得出手的桂菜并不难。
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