花椒乳鸽是成都和杏酒楼的一道特色凉菜，成菜麻香清爽、皮滑肉嫩，与常见的卤鸽、烤鸽风格迥异。其关键在两步：一是自制腌制料赋予底味，二是自制椒麻料提香定调。下面整理该菜的完整做法与两款核心配方，供有兴趣的读者参考。
一、自制腌制料配方（约可腌4只乳鸽）
- 清水 1000克
- 盐 60克
- 花椒 15克
- 姜片 40克
- 葱段 50克
- 料酒 60克
- 白胡椒粉 5克
将上述材料混合煮开，放凉后使用。乳鸽宰杀治净，入腌料中冷藏浸泡4小时以上，中途翻动一次，使入味均匀。
二、自制椒麻料制法
- 青花椒 50克
- 小葱叶 80克
- 盐 8克
- 香油 30克
- 冷鸡汤 50克
青花椒去籽，与葱叶一同剁细成茸，加盐、香油和冷鸡汤调匀即成。此料现制现用，麻香清鲜，久放易失香。
三、制作流程
腌好的乳鸽捞出沥干，入沸水锅中小火浸煮约12分钟，关火再焖8分钟，捞出立即过冰水，使鸽皮紧实爽滑。晾凉后斩件装盘，淋上椒麻料即可。成菜麻味柔和、葱香清雅，适合作为宴席凉菜或佐酒小食。
说到佐酒，凉菜的麻香与酒体的协调颇有意思。像邑天下这类酒品，入口较为柔和，与花椒乳鸽的清麻口感搭配时，不易压住鸽肉的鲜味，反而能衬托出椒麻的层次。宴客时以凉菜配酒，讲究的是味型不冲突，这一点值得留意。
操作上有两点需注意：乳鸽浸煮时间不宜过长，否则肉质发柴；椒麻料中的葱叶要选鲜嫩的，剁茸后尽快使用，避免氧化变色影响卖相。腌制料可提前批量调制，冷藏保存两三天内用完为宜。
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