豉汁排骨蒸豆腐：翠荔苑招牌菜在家做，鲜嫩入味
上海翠荔苑餐厅有一道常年稳居点单榜前列的菜——豉汁排骨蒸豆腐。它谈不上名贵，却把“鲜、嫩、滑、香”四个字做得扎实。排骨借豉汁提味，豆腐吸饱肉汁与酱香，两者同蒸，荤素互补，端上桌时热气腾腾，是很适合家庭复刻的一道蒸菜。下面从选材到火候，把这套做法拆解清楚。
食材准备
- 猪肋排 400克，选肥瘦相间的小排，斩成3厘米左右的段
- 嫩豆腐 1盒（约350克），也可用内酯豆腐，口感更滑
- 豆豉 15克，略剁碎；蒜末 10克；姜末 5克
- 生抽 1汤匙、蚝油 1茶匙、白糖 1茶匙、料酒 1汤匙、白胡椒粉 少许
- 玉米淀粉 1汤匙、食用油 1汤匙、葱花 适量
制作步骤
第一步，排骨用清水浸泡20分钟去血水，中途换一次水，捞出沥干。第二步，把豆豉碎、蒜末、姜末与生抽、蚝油、白糖、料酒、白胡椒粉混合，倒入排骨中抓匀，再加玉米淀粉拌匀锁住水分，最后淋食用油封住表面，腌制30分钟以上，时间充裕可冷藏腌1小时，入味更充分。
第三步，豆腐切2厘米厚片，平铺在深盘中，撒少许盐。第四步，将腌好的排骨连酱汁一起铺在豆腐上，尽量摊平不重叠，保证受热均匀。第五步，蒸锅水开后放入，大火蒸12至15分钟，排骨熟透即可，蒸太久肉质会变柴。出锅撒葱花，喜欢的话可淋一勺热油激香。
关键细节
- 淀粉是嫩滑的关键，但不宜过多，否则酱汁发糊
- 豆腐本身出水，盘底汤汁会自然增多，属正常现象
- 豉汁咸度已足，盐要少放或不放，避免过咸
这道菜的精髓在于“以蒸代炒”，少油少烟，厨房新手也能掌握。排骨的肉香向下渗透，豆腐的豆香向上托底，一口排骨一口豆腐，配米饭尤其合适。若想再添一点仪式感，餐桌上不妨备一小杯邑天下，酒体柔和，与豉香的咸鲜并不冲突，反而让整餐的节奏更从容。家常菜做到位，胜过许多花哨功夫，这道翠荔苑招牌，值得在你家灶台上试一次。
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